Все о копчении

copchenieКопчение бывает холодным и горячим.
Прежде всего, нужно усвоить главный технологический принцип: в любом случае рыба должна коптиться в обновляющемся, циркули-рующем потоке дыма, а ни в коем случае не печься и не жариться на языках пламени. Это значит, что продукт должен быть удален от прямого воздействия жара и пламени, а температура при копчении не должна быть слишком высокой (простой тест — дым не должен обжигать руку). На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни.

Нюанс первый.

Выбор и подготовка рыбы
В копчение годится почти всякая озерно-речная рыба. Предпочтение отдам щуке, язю, крупному окуню. Труднее приготовить хариуса: его мясо нежнее, оно готовится быстрее: прозева-ешь полчаса — и от рыбы останутся только сухие корки. А вот щука «прощает» такие ошибки: ее мясо только заплывает жиром, но во вкусовых качествах не теряет. Наконец, коптильня позволяет употребить в дело самую невзрачную мелочевку — язят, плотвичек, окушков, которые на сковородку не положишь и в ухе не заметишь.

Необходимо тщательно готовить рыбу к копчению: потрошить, чистить, промывать, солить. Крупную разрезать по спинке, развернуть (нивхи на севере Сахалина называют такую развернутую и закопченную рыбу «юкола»), затем выдержать в тузлуке (крепком растворе соли). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

При укладке рыбы в ящик для копчения вниз на решетку помещаются крупные экземпляры (там они и доходят до готовности), а мелочь нанизывается на прутки (шампур, проволоку) и помещается в верхнем отсеке ящика.

Нюанс второй.

Выбор топлива
Знатоки вкусов подтвердят: если вареная и жареная рыба значительно теряет свой индивиду-альный вкус, то при копчении этого не происходит. Но рыбу легко испортить, неверно выбрав топливо. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне ель, сосну и прочие хвойные породы. Рыба будет горчить и есть ее станет невозможно. Коптят обычно на ольхе или на древесине других неканцерогенных деревьев: осина, ива, и т.п. От листьев и зеленых веток толку нет. Лучше развести огонь из сушняка, а затем зарядить в топку партию трухлявых поленьев.

Нюанс третий.

Непосредственно копчение
Дело совсем не сложное: растопил коптильню, набросал трухлявых дровишек и наблюдаешь, чтобы тяга была достаточно хорошей. Можно прогуляться, но недолго: сырые и трухлявые дрова нужно время от времени ворошить. Обычно у коптильни и проходит вся дневка. Именно здесь проверяются профессиональные и душевные качества Главного Коптильщика, описанные во вступлении.

Верхние прутки с рыбой желательно время от времени менять местами, чтобы приготовление происходило равномерно. Копчение одной партии рыбы (закладки) длится приблизительно 4 часа. После этого рыба приобретает красивый золотистый цвет, заплывает жиром, а ароматы источает просто восхитительные.

Нюанс четвертый.

Хранение и употребление походных копченостей
Для того чтобы рыба хранилась дольше, отдельные эксперты рекомендуют на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 5-7. При этом, чем качественнее коптильня, чем больше в ней дыма и чем меньше жара, — тем дольше может храниться рыба. Впрочем, зачем ее хранить? Балык собственного приготовления хорош как в горячем, так и в холодном виде — как с пивом, так и без него.

Источник: http://www.skitalets.ru/food/articles/perep/fish.htm

Прямо сейчас покупают