Руководство по приготовлению кофе в турке

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.

2 мин. на чтение

224521 просмотр

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.

Степень помола и дозировка

Помол для турки — самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру. Именно из-за этого турка — это единственный метод приготовления, когда можно использовать ножевую кофемолку.

Дозировка кофе зависит от размера турки. Чтобы узнать дозировку, нужно измерить, сколько воды помещается в турку до начала сужения горлышка. Например, если заявленный объем вашей турки составляет 200 мл, то мы рекомендуем использовать 150 мл воды. Соотношение кофе и воды в турке 1:10, то есть на 150 мл воды вам нужно взять 15 г кофе.

Начало приготовления

Сначала засыпьте в турку молотый кофе. Затем залейте внутрь холодную воду чуть ниже места, где начинается сужение горлышка турки, чтобы оставалось место для поднятия крема и хорошо перемешайте.

Поставьте турку на плиту.

Поднятие крема

Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнёт подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 4-5 минут.

С керамическими турками нужно быть внимательными: они обладают инертностью при нагреве, поэтому снимать их с плиты нужно заранее, чтобы кофе не убежал.

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе во френч-прессе

21 дек 2018 · 2 мин. на чтение

224521 просмотр

Как готовить кофе в джезве/турке?

Давайте сразу обозначим главное — правильного ответа не существует. Кофейная индустрия за последние 100 лет развивалась так стремительно, что все классические принципы, стандарты, понятия приготовления кофе на песке остались в прошлом столетии. В связи с распространением specialty кофе в России и мире, современные стандарты заставляют взглянуть по-новому на старые традиции приготовления.

Сначала разберем какие факторы будут влиять на вкус кофе?

1. Свежая обжарка и свежий урожай

3. Помол и его однородность

5. Кофе и его обработка

Первое , на что нужно обратить внимание, это свежесть обжарки и урожая. Выбирайте тот кофе, от даты обжарки которого прошло не более двух-трех месяцев, а со времени сбора урожая не более одного календарного года. Очень хорошим вариантом будет кофе, собранный не более полугода назад. В среднем, после сбора урожая и доставки в страну потребления проходит около 5-6 месяцев. А пик вкуса после обжарки будет на 5-7 день.

Второе , вода для приготовления кофе. Если кратко и просто, то при приготовлении кофе вода является растворителем. Выбирайте воду с низкой минерализацией, чтобы кофе мог отдать все вкусо-ароматические компоненты. В большинстве случаев, вода, отфильтрованная через бытовой фильтр типа «кувшин» не раскроет весь потенциал вкуса кофе. Лучше купить бутилированную воду. Например, в московском регионе хорошо зарекомендовала себя вода марок «Святой Источник», «Бон Аква», «Волна Байкала», «Байкал», «Липецкий Бювет», «Пилигрим», «ВкусВилл».

Третье , помол. Камень преткновения в вопросах приготовления кофе в турке. Помол можно подобрать любой, соответствующий лично вашему представлению о правильном приготовлении. Хитрость в том, что мелкий помол, как пудра, даст совершенно иной профиль вкуса, чем крупный помол с фракцией как сахар или соль. Он не хуже или лучше, он просто обеспечивает иной вкусовой профиль.

Чемпион мира 2019 года, — Сергей Блинников, рекомендует настраивать помол крупнее для темной обжарки, а для светлой мельче. При этом, если использовать помол крупнее чем для фильтра, есть высокая вероятность получить высокую горечь в напитке, так как внутри кофе будет кипеть, а снаружи шапка кофе не сможет сформироваться и правильно “завернуться”. При мелком помоле увеличивается время контакта кофе с водой, турка готовится дольше, поэтому чем светлее у вас обжарка, тем мельче может быть помол, и наоборот.

С мелким помолом вкусовой профиль сместится в сторону более плотного тела с повышенной насыщенностью. На наш взгляд, с мелким помолом интересно раскрывается кофе из Центральной Америки, Азии. Сорта из Африки, особенно обработанные натуральным способом, любят чуть более крупный помол. Не бойтесь экспериментов, всегда можно приготовить турку по-другому.

Четвёртое , время приготовления. Старайтесь укладываться в следующие временные рамки при приготовлении:

турка объемом до 100 не более 1,5 минут

турка объемом до 200 не более 3 минут

турка объемом до 300 не более 4 минут

Время приготовления индивидуально, зависит от материала и объема вашей турки, плиты, типа энергии. Ориентируйтесь на свой вкус, а не на время приготовления.

Пятое правило касается кофе. Турка — универсальный способ приготовления, в ней можно готовить совершенно любой кофе, любой обработки. Прекрасно раскроется обжарка под фильтр мытой обработки вроде Бурунди Гахахе с мелким помолом, или чуть более темная, для эспрессо, Колумбия финка Майорка с крупным помолом.

Шестой пункт не менее важен чем первый. Первостепенное значение имеет форма, размер, материал. У вас правильная геометрия, если в турке будет небольшое сужение горлышка, примерно 20-25% от размера ширины основания. Если горлышка вообще нет, то это не турка, а молочник. Кофе в таком сосуде будет выкипать, а не вариться. Меньший размер турки сделает вашу чашку более сочной и яркой, такая порция готовится быстрее, так как ее объем совсем небольшой. Можно исходить из того, какой объем у вашей чашки, и выбрать турку под нее. Лучшими по тепловодности и стабильности приготовления будут медные турки с толстыми стенками

1,5 мм. Следите за тем, чтобы медная турка была покрыта изнутри серебром или пищевым оловом. Обычно слой нанесения этих материалов небольшой и легко стирается, мыть такие турки нужно аккуратно, только теплой водой и руками. Керамические турки очень инертны, нужно постоянно следить за процессом, чтобы кофе не “убежал”

Наконец, базовый рецепт, который одобрил Сергей Блинников:

Автор: Плутахин Сергей

Выбор турки для кофе

Кофе — любимый многими ароматный напиток, который бодрит с утра, дарит заряд энергии и просто радует своим интенсивным вкусом. Чтобы приготовить его правильно, нужно использовать специальную посуду — джезву. Быстро сварить кофе может автоматическая машина, но истинные почитатели этого напитка утверждают, что настоящий вкус и аромат раскрывается только при варке на огне. Если вы интересуетесь, как выбрать турку для приготовления кофе, стоит разобраться, какие виды посуды бывают и чем они отличаются.

Специфика турки и ее использование

Джезва или турка — конусообразный сосуд с длинной ручкой, направленной под углом вверх. Она имеет определенные особенности:

• широкое дно и узкое горло;
• толстые стенки;
• форму усеченного конуса.

Сосуд такой формы изобрели еще в XVI веке для императора Османской империи. Ему в дар преподнесли кофейные зерна, из-за этого потребовалась подходящая посуда для приготовления напитка.

В турке содержимое быстро прогревается, но медленно остывает. При первом закипании у горлышка джезвы скапливается густая пена с кофейной гущей. Она запечатывает напиток, сохраняя изысканный аромат, формируя уникальный вкус. Такого эффекта не добьешься, если варить кофе в обычном ковшике или кастрюльке, вода будет быстро испаряться и интенсивно кипеть. Нельзя допускать, чтобы гуща «сбежала» при кипении. Если внимательно следить за приготовлением, такого никогда не произойдет.

Виды турок

Данную посуду изготавливают из разных материалов. Существуют следующие виды турок для варки кофе:

• медная;
• из нержавеющей стали;
• из алюминия;
• стеклянная;
• глиняная;
• керамическая.

Стоит рассмотреть каждый тип отдельно, чтобы понять, какой вариант вам подходит.

Медные джезвы — классические модели для приготовления ароматного напитка

Изделия из меди можно назвать традиционным сосудом для приготовления любимого многими напитка. Этот материал обладает достаточной теплопроводностью. Он быстро нагревается и медленно остывает. Молотые кофейные зерна успевают отдать свой аромат, вкус, полезные вещества.

Турецкие джезвы изготавливались именно из меди испокон веков. Инновационные технологии упростили процесс производства продукции. Раньше такие сосуды ковали вручную, теперь их выпускают методом штамповки.

Медь при нагреве выделяет вредные вещества, которые не должны попадать в воду. Поэтому внутри турку обрабатывают пищевым оловом или серебром. Если внутренняя поверхность изделия повреждена, пользоваться им небезопасно.

• равномерный нагрев всего сосуда;
• высокие показатели теплопроводности;
• высокий уровень прочности;
• долговечность при правильной эксплуатации.

• сравнительно высокая стоимость;
• необходимость обязательной внутренней обработки из-за высокой токсичности меди;
• сложность ухода, уязвимость к абразивным моющим составам.

Модели из нержавеющей стали

Визуально подобные изделия больше напоминают обычный ковшик, потому что горлышко у них не узкое по сравнению с основанием.

• прочность;
• низкая цена;
• незначительный вес.

Среди недостатков выделяют возможность появления неприятного привкуса.

Стеклянные турки

Для производства таких моделей используют кварцевое стекло. Оно выдерживает нагрев на огне, но после использования нужно оставить турку до полного остывания, а потом только мыть. Из-за резкого перепада температур стекло может треснуть.

• оригинальность и привлекательность;
• безопасность;
• возможность готовить не только кофе, но и какао, горячий шоколад.

Глиняные и керамические турки

Такие изделия довольно долго нагреваются и остывают. Достоинство материала — экологическая чистота, недостаток — хрупкость. Глина еще и впитывает в себя запахи, поэтому использовать такую посуду можно только с одним видом кофе. Керамика лишена этого недостатка.

Объем турки

Принимая решение, какую турку лучше выбрать для варки кофе, следует оценивать еще и размер сосуда. Если вы планируете готовить по 1-2 порции ароматного напитка, то подойдет джезва на 100-150 мл. Существуют и более вместительные модели, но они предназначены для больших компаний.

Набор из глины для варки кофе: Турка, 2 чашки, подставка из ясеня

Размер: Объем турки: 350мл =2700р.

Объем кружек: 120мл=1000р/шт*2шт=2000р.

Подставка из ясеня=2000р.

По желанию заказчика объем турки может быть от 150 до 800 мл.

Точное повторение невозможно.

Срок изготовления: 2 месяца

У каждого в жизни бывал такой период, когда мы задумывались что подарить на новоселье своим друзьям.

Дам интересную идею подарка юным подписчикам моего магазина!
Интересный набор для любителей кофейных напитков: Турка, 2 чашки и подставка из ясеня, отлично впишутся в новый дом ваших знакомых и друзей.
Изготовлены вручную на гончарном круге из черной огнеупорной глины, это позволяет использовать турку на открытом огне, углях, любой электрической плите (кроме индукционной) и делает незаменимой для дома, дачи и фазенды.
Декорирована треугольным орнаментом также вручную. Джезва полностью функциональна — можно использовать на любом виде плит и в песке, а также на мангале на даче (индукционная плита — с адаптером).

Керамическая джезва улучшает аромат и крепость кофе благодаря особым свойствам глины.
Ручка не нагревается благодаря теплоемкости, свойственной только глине. Кроме этого ручка цельная с туловом турки, поэтому со временем не начнет прокручиваться и не отвалится, как это бывает с деревянными ручками.
Выполнена в технике лощения и чернения — никакой глазури, никакой химии, абсолютно экологично.
В результате нагрева во всем объеме (а не только дна, как в металлической турке) происходит более полная экстракция кофе — кофе получается аналогично сваренному в песке. А можно и в песке сварить кофе в этой турке, также, как и на мангале на углях — вкус будет неповторимый! Кроме того, глина постепенно накапливает в себе аромат, что раз за разом улучшает вкус приготовленного напитка.